老字號陳食盤龍黃鱔(組圖

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  黃鱔,是水田給予人們的饋贈,作為食材,它具有補血、補氣、消炎、消毒、除風濕之功效,民間更有“夏吃黃鱔賽人參”的說法。而來到永川,不得不吃的一道菜品,就是被評為永川十大江湖菜之一的陳食盤龍黃鱔。

  2013年年初,陳食盤龍黃鱔創始人李有國將店從陳食街道搬到了新城區,由學飯店管理的二女兒李妃杰打理。此菜推出二十多年以來,以其麻辣鮮香的特色,征服了大批好吃狗的味蕾,還多次獲得了美食金。

  點上火,將一口大炒鍋加熱,黃鱔洗干凈后放一旁備用。據李有國介紹,這些黃鱔需要在清水里放養三至四天,直到肚子中的泥土吐凈為止。不僅如此,黃鱔選材上也頗有講究,長如一根筷子、粗如一根小手指的最為合適,肉質也最為鮮嫩。

  待大鍋升至高溫,將黃鱔直接倒入,加鍋蓋燜,這樣的做法,在全國各地較為普遍?;器伸砸院篤鴯?,接著倒入半鍋油。油一熱,黃鱔第二次入鍋,再用大勺不斷翻炒。一條條黃鱔在翻滾的熱油中一圈又一圈變卷。出鍋后,如盤龍一般,色澤焦黃。

  而后,黃鱔還要第三次入鍋,加入大量大蒜粒、花椒籽、魚鮮草、干辣椒粉等翻炒。在高溫催化作用下,麻辣辛香的味道瞬間占領整個鼻腔。

  “出鍋!”一聲吆喝下,外酥內嫩的黃鱔被盛進大白瓷盤內,在辣椒粉和魚腥草的映襯下更顯誘人。食用時,要用嘴咬住脊背,夾住頭部輕輕一扯,剩下的便全是肉,鮮香爽口,讓人欲罷不能。

  當然,店里除了盤龍黃鱔,還有豆豉鯽魚、頭刀菜、銀杏老母雞湯等。店里的招牌紅燒肉,也是選用最好的三線肉和新鮮小土豆,慢火燒制而成,不加任何色素和添加劑。一口下去,肉汁豐富肥而不膩,土豆軟糯入味,就像小時候外婆親手做出的味道。

  “很多人吃完盤龍黃鱔,都喜歡把佐料打包回去。”據李妃杰介紹,隨著現在天氣變熱,店里還將推出手作醬料系列??腿瞬喚隹梢栽誄醞曛蟠虬塘器淖裊?,還可以在店里購買大廚精心研制的牛肉醬、蘿卜干醬、豆豉醬等。

  精選上等牛里脊、蘿卜干、豆豉、菜油、辣椒粉等細細熬制,每口都是正的重慶味。不管是作為咸菜下粥,還是拌面拌菜,都不失為一個絕佳選擇。

  除此之外,店里最近還新添了純手工水餃。從采料到和餡再到制作,均由老板親自完成,每一顆都飽滿多汁,絕對綠色健康無添加,喜食面食的朋友一定不要錯過哦!

  立夏之后,氣溫也一度高升,好不容易在周末盼來了大雨的涼爽,這兩天火辣的天氣又再度來襲。而隨著溫度增高,不少人也開始出現盜汗、氣力、肢體疲倦等癥狀,也就是中醫常說的“氣虛”。這時,適當一些補氣的食物來調養,就再好不過了。

  說到補氣,都屬于溫熱性質、性味甘的黃牛肉和黃鱔,就不失為食養食療的首選肉食。前者具有溫補脾胃、益氣養血、強壯筋骨、消腫利水等功效,后者則有補氣養血、溫陽健脾、滋補肝腎、祛風通絡等功效。

  同為補氣的佳品,吃法也不一樣。今天,我們從“尋找永川招牌菜”前20強里,為大家推薦兩家深受本地吃貨喜愛的“鴻鑫源坨坨牛肉”和“陳食盤龍黃鱔”,當清湯對上麻辣,你更喜歡哪一家?

  還記得本報曾推薦過的“鴻鑫源坨坨牛肉”嗎?時隔一年,這家專門賣牛肉的特色餐館生意仍然火爆,要是高峰期去晚了,還只能老老實實排隊等位。人氣如此高漲,老板的秘訣是:“因為我們專門賣牛肉!”

  專賣牛肉 細嫩鮮香不塞牙“牛肉脂肪低,好吃又不長胖。”老板張尊平說,由于自己和身邊不少朋友都很喜歡吃牛肉,前年開始,還在做外貿生意的他萌生了一個大膽的想法:干脆自己開一家餐館,專門做牛肉生意。

  自打有了開店的想法,張尊平便開始了長達半年的考察。幾經輾轉,他找到一位專門做牛肉,并有著資深經驗的廚師,學做了這道深受吃貨們喜愛的“坨坨牛肉”。

  “黃牛肉都是從云南昭通運來的,凍庫里面的冷凍肉根本沒法比。”張尊平稱,店里的牛肉都是當天早上現運過來,特別選用一年半到兩年的放養小黃牛,吃的都是青草,絕非飼料喂養,每一口肉吃到嘴里,都具有細嫩、鮮香、不塞牙的特點。

  據張尊平介紹,坨坨牛肉的制作過程很簡單,原料運送到之后,將各個部位的牛肉分別去骨剔筋,切成大塊后,再進行腌制入味。“不同部位的肉口感也不一樣,牛肚皮的肉比較嫩,背脊部分是帶筋的,吃起來有嚼勁。”

  牛肉腌制完成后,端一鍋清水上桌,放入少許鹽、香菇片、大蔥,上鍋煮沸后,倒入切好的牛肉,蓋上煮十分鐘,就可以食用了。此時,牛肉的鮮美已融入清水,吃前先喝碗原湯,清香四溢。吃到一半時,加入經過5個小時燉煮的牛腳湯,又是另一種滋味。

  煮好的牛肉放入盤內,食客可以按照個人喜好,用刀叉將牛肉切成合適大小,裹以貴州正手搓干辣椒粉。一口下去,肉質鮮嫩卻不失彈性,飽滿的肉汁加上具有糊香的辣椒粉,趁味蕾產生灼熱感時,再盛上一碗熱騰騰的牛腳湯,整個身體由內到外舒展開,那才叫一個酣暢淋漓。

  此外,吃慣了干辣椒粉的顧客,不妨再嘗試一下由生抽、姜蒜末與小米辣混合的水佐料,醬油的清甜加上小米辣的香辣,又賦予了牛肉另外一番風味。

  夏季臨近,店里還推出了適合當下酒菜的香鹵牛三拼。將新鮮牛舌、牛心、牛肚加蔥、姜、料酒汆水,再把八角、桂皮、山奈等20多種香料用紗布做成香料包,與其一同鹵制四十分鐘左右直至耙糯,放涼切片后加上香菜,鹵香濃郁有彈性,再抿上一口小酒,那滋味別提多美了!

  據老板介紹,現在起光臨店內的顧客,還可享受點餐三斤,就送一個涼菜和兩個小菜。如此優惠,還不趕緊去試試?